10. A boire et à manger, à prendre et à laisser

 

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La Provence a bon dos. Que ne propose-t-on pas, sur les cartes de France, de Navarre et d’ailleurs, comme spécialités «à la provençale»? Il ne suffit pourtant pas de saupoudrer d’un hachis d’ail et d’herbes un mets quelconque, pour le transformer en spécialité provençale.

La vérité m’oblige à dire aussi que la Provence, à la différence du sud-ouest de la France, de la Bourgogne, ou même du Piémont voisin, n’est pas un fief de la grande cuisine. Il n’y a pas vraiment de tradition gastronomique mais plutôt un certain nombre de rencontres, de mariages agréables entre les produits du terroir et de la mer. Sans luxe ni tapage.

Certains de ces produits sont introuvables hors de la Provence et de la Camargue. C’est pourquoi je n’ai pas retenu, dans les quelques recettes qui vont suivre, la bouillabaisse (il est pratiquement impossible de se procurer les poissons de roches, rascasse, grondin, galinette, vive, roucaou, vau­dreuil, fielas) ni le taureau à la camarguaise (cette viande au goût marqué devient rare, même en Camargue).

La cuisinière provençale a coutume d’utiliser des produits frais (viandes, légumes, ail, oignon, persil, etc.) ou séchés (morue, thym, etc.) et ne recourt pratiquement jamais à la conserve ou à la surgéla­tion. On s’efforcera, pour obtenir des saveurs ana­logues, d’en user de même.

 

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