05 Le goût des couleurs

 

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Chatoyants ou discrets, odorants ou réservés, il reste aux produits de la Provence, chantés par le verbe avant-coureur, à être dégustés. Ce n’est pas là une moindre fête, même si ce coin de planète n’a pas, à proprement parler, de tradition véritablement gastronomique.

Sevrée d’eau, la nature mûrit avec lenteur et circonspection, concentrant en ses fruits, ses herbes, son gibier et même ses poissons des sucs, des essences, des goûts ailleurs plus diffus.

Promenade sous les pins. Il faut bon oeil pour distinguer quelques pignons, bonne main pour extraire la graine soyeuse, onctueuse, de sa grise carapace. Mais il y a, dans cette simple gourmandise, de quoi mettre en appétit les plus rétives papilles. Que la pluie s’abatte sur cette même pinède et, deux matins plus tard, les cèpes, les sanguins, les grisets feront leur apparition, leur chapeau encore strié de quelques aiguilles.

Des baies des taillis aux grappes des coteaux, les grives choisissent pour menu ce dont le chasseur les apprêtera, gros raisins pour la cassolette, genièvre pour le pâté. Les hordes de moineaux, certains que personne ne sacrifiera une cartouche pour si maigre festin, se trompent. Ils se retrouvent pêle-­mêle en rôtie succulente, longue cuisson à four ouvert qui permettra de broyer au pilon la chair, les os, l’ail et le thym avant de tartiner le tout, mélange tiède et onctueux, sur un bout de pain doré près des braises. Saveur que ne peut concurrencer que celle, voisine, de l’anchoïade, pommade  pilée au mortier d’anchois, d’ail vif, de câpres et, bien sûr, d’un trait d’huile d’olive.

La bouillabaisse et la soupe de poissons restent de grands classiques mais qui dira le plaisir partagé de l’aïoli du dimanche, morue dessalée, oeuf dur, carotte rouge et mayonnaise à l’ail, dégusté par tout un village, à l’ombre du platane, en attendant que la fraîcheur revienne et avec elle les flonflons du bal ? Qui dira le coup de fouet d’une soupe au pistou au soir d’une journée de travail, ou le mariage exotique du concombre et de menthe sauvage ?

Se méfier, en Provence, des menus à tiroirs. Les mets simples sont de loin les plus vrais. Il est hélas bien difficile de dénicher les talents de la cuisinière provençale ailleurs que dans l’ombre secrète des demeures familiales, dont les restaurants, auberges, relais et autres hostelleries à étoiles ne sont, générale­ment, que commerciales et méprisables caricatures.

Caricature aussi le vin, à de trop rares exceptions. Le contenu tient rarement les promesses de l’étiquette. Le terroir et le soleil sont pourtant de qualité mais le Provençal, vigneron ou consommateur, ne semble pas attendre du breuvage des dieux d’autre vertu que de désaltérer ou d’estourbir. Si, de surcroît, la pluie n’est pas tombée entre le dernier traitement chimique et la première vendange, la potion ne devrait être délivrée que sur ordonnance !

1 réponse à 05 Le goût des couleurs

  1. CELTIX dit :

    Pas de tradition véritablement gastronomique »?
    Pas d’accord. Les vertus de la cuisine provençale n’ont même pas besoin d’être chanté.
    Quant au « breuvage des Dieux » plusieurs fois millénaires, chez nous, mériteraient un jugement moins sévère.
    Sans chauvinisme, nos vignerons ont fait d’énormes progrès . Ils sont dignes de figurer, à une autre place que la leur et n’ont pas à rougir de la qualité de leur vin .
    Preuve en est l’achat des meilleurs crus par les spéculateurs « Estrangers » !
    Merci pour ces balades bucoliques en Provence.
    A ben léou !

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